La storia del sushi affonda le radici nell'antichità, quando la coltivazione del riso arrivò in Giappone dalla Cina e a Nara si sviluppò il narezushi, un metodo per conservare il pesce nel riso fermentato (che veniva poi scartato). Durante il periodo Muromachi (1336-1573) si iniziò a mangiare anche il riso (namanare), ma fu nel periodo Edo che l'aceto di riso sostituì la fermentazione, dando vita all'haya-zushi, un piatto unico consumabile subito. Nel XIX secolo, a Tokyo (allora Edo), Hanaya Yohei inventò il nigirizushi, un cumulo di riso coperto da pesce, pensato come un vero e proprio fast food da gustare con le mani o con le bacchette. La sua popolarità si diffuse in tutto il Giappone dopo il Grande terremoto del Kantō del 1923, quando i maestri del nigiri si spostarono per il Paese. Il più antico riferimento documentato risale al Codice Yōrō del 718 d.C., ma è nei secoli successivi che questo piatto è diventato un simbolo iconico e internazionalmente riconosciuto della cultura giapponese.