간장은 콩을 소금물에 발효시켜 만든 짠맛의 흑갈색 액체 조미료로, 기원전 2세기 중국의 《주례》에 처음 기록된 이후 동아시아와 동남아시아 전역에서 널리 사용되어 왔습니다. 한국에서는 삼국시대부터 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달했으며, 4세기 고구려 안악 3호분 벽화에 장독대가 그려져 있고, 683년 《삼국사기》에 신문왕의 폐백 음식으로 장(醬)이 등장하는 등 오랜 역사를 지니고 있습니다. 전통적인 재래식 간장은 입동 전후에 콩으로 메주를 만들어 볏짚에 띄운 뒤, 이듬해 정월에 소금물에 담가 발효시켜 만드는데, 이때 떠낸 국물이 간장이고 남은 메주를 으깬 것이 된장입니다. 현대 한국의 간장은 크게 색이 연하고 짠맛이 강해 국에 주로 쓰는 한식간장(국간장)과, 개화기 이후 들어온 일본식으로 색이 진하고 짠맛이 약한 개량간장(왜간장)으로 나뉘며, 제조 방식에 따라 양조간장, 산분해간장 등으로 세분화됩니다. 세계 각국에서도 독특한 간장이 발달했는데, 중국은 색이 엷은 생추(生抽)와 색을 내는 노추(老抽)로 나뉘고, 일본은 생산량의 80%를 차지하는 진간장(코이쿠치 쇼유)이 대표적이며, 인도네시아에서는 야자설탕을 넣은 단간장(케찹 마니스)이 널리 쓰입니다. 또한 콩 대신 물고기의 단백질로 만든 제주도의 어간장(피시소스)도 간장의 한 종류로 분류됩니다.