Кавове зерно — це серце улюбленого напою мільйонів, яке вирощують із трьох основних ботанічних видів: арабіки, робусти та ліберіки, причому чим вище росте дерево, тим ароматніший виходить напій. Розмір зерна, який визначають за допомогою спеціальних сит (від дрібних №12 до дуже великих №20), відіграє ключову роль у сортуванні, адже крупніші зерна свідчать про спілість ягоди та кращий смак. Цікаво, що близько 5% врожаю становлять особливі зерна «пібері» (peaberry) — коли в ягоді розвивається лише одне зерно, що формою нагадує горошину. Серед дефектів найнебезпечнішим є чорне зерно (прогниле), яке навіть в одній кількості може повністю зіпсувати смак чашки, тоді як червоточини від комах часто лишаються всередині навіть після обсмажування. Оскільки універсальної системи класифікації не існує, різні країни послуговуються власними стандартами: наприклад, маркування SHB/SHG вказує на високогірне вирощування (понад 1000 м), бразильське SS описує смакові якості, а ефіопські та суматранські грейди суттєво відрізняються за відсотком допустимих дефектів.