Le boulanger, professionnel spécialisé dans la fabrication du pain et de la viennoiserie, est soumis en France à une réglementation stricte : depuis le décret de 1993 et la loi Raffarin de 1998, il doit pétrir, fermenter et cuire sur le lieu de vente, sans utiliser de produits congelés, sous peine d'être relégué au simple statut de "dépôt de pain". Héritier de l'antique pistor romain (apparu vers 170 av. J.-C.) et du panetier médiéval, le métier est célèbre pour l'anecdote de 1789 où le retour de la famille royale fut surnommé "le boulanger, la boulangère et le petit mitron". Aujourd'hui, environ 34 200 artisans assurent 70 % des ventes en France, mais ils subissent la dure concurrence des supermarchés qui ont gagné 12 % de parts de marché, même si ces grands magasins offrent des salaires réduits en l'absence de primes pour le travail de nuit ou de dimanche. Malgré des horaires matinaux (comme entre 3 et 6 heures), le métier évolue avec l'essor des "paysans-boulangers" qui cultivent leurs propres céréales, une activité encore non officiellement référencée mais en plein développement. Historiquement, on distinguait le "mitron" (garçon) du "boulanger" (patron), et si le nombre de boulangeries de proximité diminue face aux rayons des supermarchés, cette législation rigoureuse reste le garant de la qualité du pain artisanal français.