Los aceites esenciales son metabolitos secundarios vegetales, lipófilos y muy volátiles, que se obtienen exclusivamente por medios físicos, como la destilación con vapor o el prensado mecánico de cítricos, según la norma ISO 9235 (1997). Se caracterizan por ser intensamente aromáticos, no grasos, insolubles en agua pero solubles en alcohol y grasas, y se oxidan fácilmente en contacto con el aire. Químicamente, están formados principalmente por terpenoides (monoterpenos y sesquiterpenos) y cada uno puede contener más de 100 compuestos diferentes. Se encuentran en diversas familias botánicas (como Lamiaceae o Rutaceae) y pueden extraerse de distintas partes de la planta, desde flores (lavanda, rosa) hasta raíces (vetiver) o cáscaras de frutos (limón, naranja). Su nombre deriva de la planta de origen, aunque algunas, como el naranjo, producen varios tipos (nerolí, petitgrain, etc.), y para extraerlos se usan principalmente la destilación por arrastre de vapor y el prensado en frío. Su aplicación principal es la perfumería, pero también se valoran por sus propiedades antisépticas y como conservantes naturales de alimentos, especialmente cárnicos, gracias a su altísima concentración.