La razza bovina maremmana è allevata allo stato brado nelle praterie della Maremma, tra la bassa Toscana e l'alto Lazio, dove i bovini vengono seguiti nei loro spostamenti dai tradizionali butteri a cavallo. Discendendo da razze indoeuropee provenienti dall'Asia minore, questi animali presentano un mantello chiaro (dal bianco sporco al grigio) per proteggersi dal sole e lunghe corna color avorio con punta nera, mentre la loro mole robusta era in passato sfruttata per il lavoro agricolo, come testimoniato dai dipinti dei Macchiaioli. La loro alimentazione a base di erbe spontanee conferisce alla carne un'intensa sapidità, ma in passato questa era poco richiesta a causa degli elevati costi di allevamento e della bassa resa. Tuttavia, a partire dagli anni novanta, la crisi della BSE (mucca pazza) ha portato a una forte valorizzazione di questa carne, poiché negli animali allevati al pascolo non è mai stato riscontrato il morbo; le normative europee del 2001-2005 hanno comunque imposto l'asportazione della colonna vertebrale durante la macellazione. Oggi la carne maremmana è molto apprezzata dai buongustai per l'alto contenuto proteico, la moderata presenza lipidica e l'ottimo equilibrio tra acidi grassi saturi e insaturi, risultando consigliata anche in diete iperproteiche e per soggetti anemici.