Корнеплод — это видоизменённая часть растения, которая запасает питательные вещества и формируется из главного корня, гипокотиля и базальной части побега. Несмотря на название, корнеплоды не являются плодами — этот термин биологически условен, но прочно закрепился в сельском хозяйстве и быту. Такие образования характерны в основном для двулетних растений: капустных (репа, редька, брюква), зонтичных (морковь, петрушка, сельдерей), маревых (свёкла) и астровых (цикорий), хотя встречаются и у однолетних (редис) и многолетних (катран) культур.

В первый год жизни у растения развивается розетка листьев и сам корнеплод, состоящий из «головки» (укороченного стебля), «шейки» (гипокотиля) и собственно корня, а на второй год из почек вырастает цветоносный стебель, после созревания семян растение отмирает. Корнеплоды требовательны к влаге и лучше всего удаются на плодородных рыхлых почвах, особенно при орошении. В них накапливаются ценные вещества: сахара (сахарная свёкла), инулин (цикорий), крахмал (катран), минеральные соли и витамины (морковь, репа, редис). Эти овощи употребляют в пищу в варёном, тушёном и сыром виде, сушат и консервируют, а также используют как важный компонент сочных кормов для сельскохозяйственных животных.