Le saucisson est une charcuterie composée d'un hachis de viande, principalement du porc, assaisonné et embossé dans un boyau, dont le diamètre peut varier de quelques millimètres à vingt centimètres. Son histoire remonte aux peuples celtes et gaulois, réputés pour leurs salaisons exportées jusqu'à Rome, et le mot « saucisson » apparaît en français en 1546 dans le Tiers Livre de Rabelais. La fabrication implique soit un séchage et un fumage d'au moins quatre semaines, soit une cuisson dans un bouillon, et la garniture peut inclure des épices, des fruits secs, de l'alcool ou du fromage, ainsi que des viandes variées comme le taureau, l'âne ou la volaille. Il existe des versions casher et halal, et l'anecdote du « saucisson d'âne » corse révèle qu'il s'agit en réalité d'un produit industriel contenant seulement 5 à 20 % de viande d'âne importée d'Amérique latine. On distingue principalement le saucisson sec, fermenté et séché, du saucisson cuit ou à cuire, dont la garniture est plus variée (veau, abats, œufs, etc.).