L'abattage, défini par l'OMSA comme « tout procédé qui cause la mort d'un animal par saignée », concerne principalement la production de viande, avec environ 70 milliards d'animaux terrestres abattus chaque année, mais aussi la régulation des populations ou l'abattage sanitaire. Historiquement, on assommait les animaux avec un instrument contondant, mais en France, le décret du 16 avril 1964, issu notamment de la campagne de Jacqueline Gilardoni (fondatrice de l'Œuvre d'assistance aux bêtes d'abattoirs en 1961), a imposé l'utilisation exclusive du pistolet d'abattage ou de l'anesthésie électrique ou gazeuse, interdisant le merlin, avec des dérogations pour l'abattage rituel (halal/casher), fermier et d'extrême urgence. L'objectif est de transformer efficacement l'animal en carcasse tout en minimisant le stress, et les étapes clés incluent l'étourdissement (mécanique, électrique ou chimique) pour rendre l'animal inconscient avant la saignée, avec des méthodes variées selon les espèces (pistolet pour les bovins, électrique pour les moutons, électrique ou gaz pour les porcs). Après l'étourdissement, l'animal est suspendu par les pattes postérieures, puis la saignée consiste à sectionner de gros vaisseaux sanguins (veines jugulaires, tronc brachiocéphalique, artères carotides), et la mort survient généralement entre 2 et 385 secondes après l'incision. Enfin, le terme « euthanasie » est réservé aux cas où l'animal est tué pour abréger ses souffrances, tandis que les abattoirs mobiles et l'abattage religieux représentent des formes alternatives de cette pratique encadrée.