पनीर

पनीर: भारतीय उपमहाद्वीप का प्रिय दुग्ध उत्पाद

पनीर भारतीय उपमहाद्वीप का एक लोकप्रिय, न पिघलने वाला नरम दुग्ध उत्पाद है, जिसे भैंस या गाय के पूर्ण वसा युक्त दूध में नींबू का रस या सिरका जैसे कार्बनिक अम्ल मिलाकर बनाया जाता है। 'पनीर' शब्द की उत्पत्ति फ़ारसी भाषा के 'پنیر' (चीज़) से हुई है, जो तुर्की, अर्मेनियाई और बांग्ला जैसी कई भाषाओं का स्रोत भी है। यह प्रोटीन और कैलोरी से भरपूर होने के कारण मांस का एक उत्कृष्ट विकल्प है, विशेषकर उन बच्चों, बुजुर्गों और रोगियों के लिए जिन्हें मांस पचाने में कठिनाई होती है। पनीर बनाने की प्रक्रिया में दूध को जमाकर छेना (केसीन) को पानी से अलग किया जाता है, फिर इसे किण्वन (ripening) के लिए रखा जाता है, जो कुछ सप्ताह से लेकर महीनों तक चलती है और पनीर के स्वाद व गुणवत्ता को निर्धारित करती है। बाजार में पनीर मुख्यतः चार प्रकार का मिलता है - पूरे दूध से बना, अतिरिक्त मक्खन वाला, मक्खन रहित दूध से बना, और मार्गरीन युक्त। ठंडे देशों में पनीर लंबे समय तक सुरक्षित रहता है, इसलिए वहाँ इसका व्यापक उपयोग होता है, जबकि गर्म प्रदेशों में इसकी शेल्फ लाइफ सीमित होती है।