گندم (Triticum) یکی از مهم‌ترین غلات و قوت غالب مردم جهان است که بیشترین سطح زیر کشت محصولات غذایی (۲۲۰.۴ میلیون هکتار در سال ۲۰۱۴) را به خود اختصاص داده و تجارت جهانی آن به تنهایی از مجموع تمام محصولات کشاورزی دیگر بیشتر است. در سال ۲۰۱۶ تولید جهانی گندم به ۷۴۹ میلیون تن رسید که پس از ذرت، دومین غله پرمصرف جهان محسوب می‌شود و تقاضای آن به دلیل وجود پروتئین گلوتن که خاصیت چسبندگی خمیر را ایجاد می‌کند، رو به افزایش است. دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است: گیاهک (سرشار از چربی و ویتامین‌های گروه B)، سبوس (غنی از سلولز و رنگدانه‌ها) و آندوسپرم که حدود ۸۳ تا ۸۷ درصد وزن دانه را شامل شده و حاوی نشاسته و گلوتن است. کیفیت پخت نان به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد؛ به طوری که گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و خمیر حاصل از آن‌ها بهتر ورآمده و حجم بیشتری پیدا می‌کند. این گیاه منبع مهم کربوهیدرات است و مصرف گندم کامل، مواد مغذی و فیبر غذایی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. جالب است بدانید که گندم امروزی که کشت می‌شود، نمونه اصلاح‌شده توسط محققان آمریکایی است و با گندم وحشی گذشته تفاوت کامل دارد.