Le jambon, issu de la cuisse ou de l'épaule du cochon (parfois du sanglier), se décline en versions crues (salées, séchées ou fumées) ou cuites (bouillies, rôties), et son origine est souvent attribuée aux Gaulois, où il fut longtemps un mets royal, associé aux fêtes au Moyen Âge.

Sa préparation varie fortement selon les terroirs : on distingue le jambon cru (séchage de 30 à 60 jours) du jambon sec (affinage minimum de 130 jours), ce qui influence le poids des pièces (de 6 à 12 kg).

L'Espagne se démarque avec le jamón ibérico, issu de porcs noirs (pata negra), décliné en trois catégories (cebo, cebo de campo et bellota), ce dernier étant élevé en liberté et nourri exclusivement de glands, avec des appellations d'origine contrôlée prestigieuses comme Jabugo, Guijuelo ou Teruel.

En France, chaque région possède ses spécialités, mais le fameux jambon de Bayonne cache un paradoxe historique : il n'est pas originaire de Bayonne mais du Béarn, salé à Salies-de-Béarn puis exporté via le port de Bayonne, contrairement à d'autres terroirs comme les Ardennes, la Corse ou le Limousin.

La pionnière de la fabrication moderne de ce mets, la femme d'affaires basque Josefeta Tito Recalde (1802-1858), témoigne du caractère artisanal et gastronomique profondément ancré dans l'histoire européenne du jambon.