채소는 식용이 가능한 초본성 재배 식물의 총칭으로, 잎·뿌리·열매·꽃채소로 나뉘며, 자연에서 자란 것은 야채라고 부릅니다. '야채'가 일본식 표기라는 논란이 있지만, 실제로는 《태평광기》와 《조선왕조실록》 등 고대 문헌에 이미 등장했으며, 일본에서도 1946년 행정조치로 '소채'를 '야채'로 대체한 것일 뿐입니다. 흥미롭게도 미국 공익 과학 센터(CSPI)는 녹색 채소를 질병통제예방센터(CDC) 자료 기반 '가장 위험한 음식' 1위로 꼽았는데, 이는 재배 과정에서 야생동물이나 오염된 물을 통해 노로바이러스(발병 원인의 64%)에 쉽게 노출되기 때문입니다. 역사적으로 농업이 시작되기 전 인간은 수렵채집을 했으며, 기원전 10,000년에서 7,000년 사이 중동의 비옥한 초승달 지대에서 밀과 보리 재배가 시작된 것으로 추정됩니다. 이후 고대 문명에서는 아즈텍(옥수수·토마토), 잉카(감자·퀴노아), 고대 중국(참마·콩), 고대 이집트(렌즈콩·양파), 고대 그리스·로마(양배추·완두콩) 등 각 지역의 주식과 함께 다양한 채소가 식단의 다양성을 보충하는 핵심 역할을 했습니다.